发酵的过程,也是氧化的过程。事实上,制茶的萎凋工艺,也是发酵的一种表现。茶叶通过发酵,使得茶青里头富含的原糖类物质得到更充分地降解,形成了更多种类的茶多酚、茶多糖、氨基酸、芳香物质等。

 
      茶叶由于发酵,就产生了不发酵、半发酵、前发酵三类茶。也由于发酵,茶叶在广东人眼里,产生了生和熟两种。没有发酵的茶,被称为生茶;发酵的茶,被称为熟茶。


   事实上,人们根据茶叶的工艺、成色,分出了六大类茶,即:绿茶、白茶、黄茶、红茶、青茶、黑茶。在这六类茶里,绿茶和黄茶是不发酵的;白茶是轻微发酵的,发酵程度比较浅;而红茶、黑茶、青茶均是发酵茶。这其中,红茶是全发酵的;乌龙茶是半发酵的;黑茶在加工过程中没发酵,加工之后,在储存运输时才发酵,这种发酵被人们称为“后发酵”。七十年代发明的渥堆发酵,就属于加速“后发酵”的一项工艺。

      至于茶叶的发酵原理,过去有两种观点:一种观点认为发酵是由细菌活动引起的,细菌降解茶的糖类物质产生了发酵;一种观点认为发酵是生物酶引起的,茶叶自身带有生物酶,酶在生物化学氧化中发生降解,从而产生发酵。现在,人们普遍认为茶的发酵是因为酶的促发作用。这种观点,正逐步得到公认。

      发酵的过程,也是氧化的过程。事实上,制茶的萎凋工艺,也是发酵的一种表现。茶叶通过发酵,使得茶青里头富含的原糖类物质得到更充分地降解,形成了更多种类的茶多酚、茶多糖、氨基酸、芳香物质等。

      一般来说,发酵会降解茶的植物酸类物质,使得茶汤的刺激性、苦涩感进一步减少,芳香物质、多酚类物质进一步形成。这样一来,茶叶冲泡起来不仅清香,而且富含花果香。茶汤由于多种类茶多酚的存在,也会味道更饱满,滋味更醇厚。

      茶叶发酵的方式比较多,但多半都是利用酶来降解糖类物质所产生的热量进行的。发酵跟温度有关,跟水份有关,也跟茶的产地、种类和不同的加工工艺有关。其中乌龙茶逐次摇青,目的也是控制发酵,通过分次摇青来把握发酵程度,进而形成更多种类的芳香物质和更多种类的茶多酚。

      一般来说,人们会根据不同的口感需求,采用不同的发酵方法。比如,通过加厚堆放,延长堆放的时间,或者,通过揉捻、做堆等,改变茶叶的发酵程度。也有采用保温、加湿等方法控制发酵的,譬如,普洱茶采用的渥堆加湿、渥堆发酵等工艺方法。




      事实上,茶叶经年存放后也会产生发酵。比如说新茶存放到经年后,会形成陈茶独特的风味,包括和新茶对比苦涩感、刺激性的减少,都是不明显的氧化发酵所产生的结果。

      发酵除了能给我们带来更多香气、口味的茶,形成了更多茶的种类,还可以使茶叶经久存放,需时享用。发酵,是制茶工艺史上的一大发现,也是做茶、做青工艺的一大发明、进步。